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Conheça a receita da melhor mousse de chocolate da cidade.

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Um pequeno trailer de onde saiam delicias com pegada francesa, esse foi o primeiro projeto do chef de cozinha Guilherme Veiga. No inicio, apenas dois itens no cardápio: um hot dog gratinado e uma mousse de chocolate que fez e faz até hoje muito sucesso com quem experimenta. E pra sair da vontade, aqui está a receita com todas as técnicas e detalhes pra fazer a melhor e mais perfeita mousse de chocolate da cidade.

Ingredientes:

18 claras

10 gemas

200 ml creme de leite fresco

1kg chocolate amargo de excelente qualidade.

Flor de sal para finalizar.

1 – Derreta o chocolate em banho Maria. Este processo é muito importante para garantir a textura final da mousse, portanto, o derretimento deve ser feito da maneira correta. O fogo do banho-maria nunca deve alcançar o recipiente em que o chocolate está. Vapor e água também podem atrapalhar nossa receita, por isso, atenção e cuidado neste processo.

2 – Bata as claras em neve com uma pitada de sal. Importante: use ovos frescos, se comprar no supermercado, olhe quando foi embalado, mas dê preferência aos ovos de feira e melhor ainda se forem orgânicos. Mais duas dicas valiosas: na hora de separar as claras das gemas, cuidado para não deixar nenhuma gota de gema nas claras, isso vai te atrapalhar. Assim como depois de batidas, as claras devem ser usadas rapidamente para não murchar.

3 – Com o chocolate frio, misture o creme de leite morno. O chocolate vai dar uma leve engrossada.

4 – Misture as gemas batidas.

5 – Misture com velocidade uma colher grande das claras em neve batidas. Pode misturar com um fouet (aquele batedor de claras manual). O chocolate irá ficar novamente cremoso, quase líquido.

6 – A parte mais importante: incorporar as claras ao chocolate. Uma mousse nada mais é do que a incorporação do ar em forma de claras em neve, ao ingrediente principal, no caso o chocolate. Por isso, você precisa misturar o chocolate com as claras em neve muito delicadamente, com movimentos precisos, sem desperdiçar gestos para a clara não descer. A textura após a clara incorporada ao chocolate já deve ser bem grossa. Se estiver muito líquida, não vai ficar legal.

7 – Depois disso, 3 horas no mínimo de geladeira. E outra dica pra servir, tirar da geladeira 30 minutos antes. Uma pitada de flor de sal, de preferência sal Maldon, irá transformar a mousse em uma experiência.

A mousse de chocolate dura até dois dias na geladeira com segurança. Usando  e gemas pasteurizadas, essa duração aumenta para até cinco dias.

 

Guilherme Veiga é chef de cozinha, formado pela Escola da Arte Culinária Laurent Suadeau e já estagiou em restaurantes como o Olympe, do chef Claude Troisgros. Atualmente comanda o Petit Petit, um container denominado um “bar de vinhos com boa comida” na entrada da Lagoa, em Macaé.

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