Receita do chef Guilherme Veiga leva flocos de milho e versão de pan gratatto
A origem do Steak Tartare ainda é um pouco questionada. Alguns atribuem a receita aos tártaros, povos bárbaros que habitaram a europa. Mas a verdade é que foi na França que o prato se popularizou e se tornou uma receita mundial. O Tartare existe em diversas versões e cada cozinheiro tem a sua receita. As que mais gosto são as do chef Claude Troisgros, do Olympe e a do Pedro Artagão, do Irajá Gastrô e claro, a do Petit Petit, que tem referências dessas receitas com as minhas preferências.
Ingredientes:
1 porção
80g de carne extremamente fresca e limpa. Os puristas defendem o uso de filet mignon, mas é uma carne com pouco sabor quando crua, então, uso um corte chamado cowboy, de angus certificado
Uma colher de chá de mostarda dijon
Uma colher de chá de molho inglês Worcestershire (Não use alternativas. Este molho é único e dispensa o uso de outros itens na receita).
Oito gostas de molho de pimenta tabasco
Meia colher de sopa de cebola roxa cortada em cubos
Meia colher de sopa de alcaparras picadas
Meia colher de sopa de pickles de pepino picados
Meia colher de sopa de salsa picada
1/4 de um ovo cozido picado
Flocos de milho
Brotos de beterraba
Azeite e sal a gosto
Pangratatto*
Misture todos os ingredientes menos a carne. Corte a carne em cubos e mantenha-a refrigerada e com gelo. Esta carne tem que ser manipulada com perfeição para evitar qualquer alteração de temperatura prejudicial. Na hora de servir, misture a carne com a carne com os outros ingredientes, decore com os flocos de milho e os brotos de beterraba e sirva imediatamente com fritas ou fatias de pão de fermentação natural.
*O Pangratatto é uma espécie de farinha feita com pão crocante, alho e especiarias.
Guilherme Veiga é chef de cozinha, formado pela Escola da Arte Culinária Laurent Suadeau e já estagiou em restaurantes como o Olympe, do chef Claude Troisgros. Atualmente comanda o Petit Petit, um container denominado um “bar de vinhos com boa comida” na entrada da Lagoa, em Macaé.
