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Ama risoto? Faça em casa essa delicia com um toque de chef.

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Receita do chef Guilherme Veiga leva algas e funghi porcini.

 

O Risoto perfeito, pra mim, é cremoso e com consistência. Deve ser possível mastigar os grãos de arroz. Ha algumas semanas, coloquei um risoto de funghi no cardápio do meu bar e ele está fazendo muito sucesso. O quinto sabor, ou, Umami, é trazido pelas algas kombu que fazem parte do caldo e que quando se juntam com os cogumelos, causam uma explosão de sabor. Aqui vai a técnica e a receita que compreendo como a ideal para um risoto perfeito.

 

Para 4 porções

 

1/4 cebola cortada em brunoise (cubinhos)

 

1 dente de alho

 

150 gr de manteiga

 

280 gr de arroz arbório ou carnaroli

 

360 ml de vinho branco seco que você beberia

 

130 gr de um bom queijo parmesão ralado na hora

 

100 gr de cogumelos frescos de sua preferência.

 

Q/B Sal

 

Q/B Pimenta reino branca

Para o caldo

1lt água mineral

50 gr de funghi porcini

1 alga kombu (encontrada em lojas de produtos orientais)

1 cebola tostada ( basta corta-la no meio e colocar em cima do fogo até ficar bem tostada)

Primeiramente, vamos cortar os funghis em pequenos pedaços. Aqueça a água até fervura, depois disso, adicione os funghis e a alga, com o fogo apagado. Deixe infusionar por meia hora. Coe o caldo, esprema bem os funghis para retirar todo o líquido. Descarte a alga e reserve os cogumelos. Adicione as cebolas tostadas e reserve.

Para o risoto, esquente uma grande panela ou frigideira com bordas altas e adicione a manteiga. Quando ela derreter completamente, adicione as cebolas e deixe-as ficarem translucidas. Adicione o arroz e cozinhe mexendo por cerca de dois minutos. Adicione o vinho branco e deixe evaporar completamente. Depois de seco, adicione seus funghi que foram usados de base para o caldo. E coloque uma concha do caldo no arroz, mexendo constantemente.

Agora é cozinhar até o ponto desejado, nunca adicionando caldo demais e sempre colocando o caldo quando a quantidade anterior secar. Os cogumelos frescos devem entrar cerca de 3 minutos antes do término da cocção. Duas coisas importantes: O arroz continua a cozinhar fora do fogo, portanto, desligue seu fogo um pouco antes do ponto perfeito. O segredo para um risoto perfeito é mexer constantemente. O Arroz precisa liberar seu amido, e isso acontece quando você mexe. Adicione o queijo já fora do fogo e mexa bastante até derretê-lo completamente.  Um minuto antes de servir, meia colher de manteiga sem sal irá dar mais brilho e cremosidade. No Petit Petit, finalizo meu risoto com pan gratatto, uma espécie de farinha de rosca temperada e torrada, azeite de trufas e alguns brotos de beterraba.

Guilherme Veiga é chef de cozinha, formado pela Escola da Arte Culinária Laurent Suadeau e já estagiou em restaurantes como o Olympe, do chef Claude Troisgros. Atualmente comanda o Petit Petit, um container denominado um “bar de vinhos com boa comida” na entrada da Lagoa, em Macaé.

 

 


 

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